电子鼻是通过模拟人类的嗅觉系统，设计研制的一种智能电子仪器，用来检测气体和蒸汽的小巧、快捷、高效的检测系统。它经过训练后可以很快辨别单一化合物或者混合气体。通过不同的识别计算系统可以扩大它的应用范围。
电子鼻的基本结构由3个部分组成：
1气体传感器阵列
具有广谱响应特性、较大的交叉灵敏度以及对不同气体有不同灵敏度的气敏元件组成。工作时气敏元件对接触的气体能产生响应并产生一定的响应模式。他相当于人类鼻子的嗅觉受体细胞。
2信号预处理单元
对传感器的响应模式进行预加工，以达到漂移补偿、信息压缩和降低信号(随样品)起伏的目的，完成特征提取的任务。
3模式识别单元
对信号预处理单元所发出的信号做进一步的处理，完成对气体信号定性和定量的识别。包括数据处理分析器、智能解释器和知识库。他相当于人类的大脑。
电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度，例如，一号气体可在某个传感器上产生高响应，而对其他传感器则是低响应，同样，二号气体产生高响应的传感器对一号气体则不敏感，归根结底，整个传感器阵列对不同气体的响应图案是不同的，正是这种区别，才使系统能根据传感器的响应图案来识别气味。
电子鼻的类型很多，其典型的工作程式是：首先，利用真空泵把空气取样吸取至装有电子传感器阵列的小容器室中。接着，取样操作单元把已初始化的传感器阵列暴露到气味体中，当挥发性化合物（ＶＯＣ）与传感器活性材料表面相接触时，就产生瞬时响应。这种响应被记录并传送到信号处理单元进行分析，与数据库中存储的大量ＶＯＣ图案进行比较、鉴别，以确定气味类型。，要用酒精蒸气“冲洗”传感器活性材料表面以去除测毕的气味混合物。在进入下一轮新的测量之前，传感器仍要再次实行初始化（即工作之间，每个传感器都需用干燥气或某些其它参考气体进行清洗，以达到基准状态）。被测气味作用的时间称为传感器阵列的“响应时间”，清除过程和参考气体作用的初始化过程所花的时间称为“恢复时间”。
电子鼻食品方面分析
1、食品腐臭分析
2、谷物生长分析
3、牛奶新鲜度分析
4、肉品新鲜度分析
5、食品香气的分析
6、烟草质量及香气分析
7、酒精饮料香气的区别分析
8、糖蜜种类和芳香特性的分析
9、水果新鲜度芳香种类的分析
10、酸奶和酸奶辅料的鉴定分析
11、咖啡及相关产品的香气分析
12、果汁等不含酒精的饮料的区分判定
电子鼻原材料分析
1、材料气味分析
2、饮料原料的香味分析
3、工业包装材料挥发的聚合物
4、香气的级别区分及质量研究
5、检测包装材料的纸挥发的气味